Krakowski blog kulinarny na emigracji. Londyn od kuchni. Kurczak tikka, crumpets, marmite i cider. Mind the gap!


Real Time Web Analytics
Nasz Newsletter
* indicates required
Kategorie: Wszystkie | Kuchnia | Masło w gości | Opowieści o jedzeniu | Prywatna Kolekcja | Przepisy | Recenzje | Sklepy | Smaki | Z notatnika podróżnika-łakomczucha
RSS
wtorek, 08 marca 2011
Wszystkie tradycje swiata
Marzec to taki nudny miesiac, myslalam zawsze. Plucha. Zimno. Przebisniegi nie chca wstac. Grypa i przeziebienie serdecznie zapraszaja na pole, wykorzystujac w celach marketingowych pierwsze promienie sloneczne. Kilka uroczystosci rodzinnych dodaje marcowi troche koloru, ale to by bylo na tyle.

Marzec byl nudny. A potem przeprowadzilismy sie do Londynu.

- Idziemy do mongolskiej knajpy swietowac Chinski Nowy Rok - powiedziala Janice. - Chcecie sie przylaczyc?
- No ba! - powiedzielismy my i zaznaczylismy w kalendarzu wtorek na czerwono. 
Chwile potem zadzwonil Quentin, byly kolega z pracy, z ktorym swego czasu nasmiewalismy sie z mitow naroslych wokol zupy cebulowej. - Robimy w srode party nalesnikowe, to ma cos wspolnego z religia, ale nie pamietam, co. Beda nalesniki, nalesniki cala noc i alkohol. Musicie przyjsc!
- No ba! - odpowiedzielismy i zaznaczylismy na czerwono srode.

Wyglad restauracji, do ktorej poszlismy z Janice, dawal odpowiedz na pytanie, jak wygladalby angielski pub po mongolskim najezdzie. W sufitu kolysaly sie czerwone lampiony, za barem porcelanowy kotek podnosil ku nam lapke w przyjacielskim gescie, z baru natomiast sterczaly znajome z innych przybytkow krany do nalewania popularnych na Wyspach marek piwa. 

Przywital nas wlaciciel - mily, na oko dwudziestokilkuletni chlopiec - i zaprosil do stolu. A tam- krzesla cale, a w stoliku dziura. A w dziurze- goracy kociolek, przedzielony na pol, a w kazdej polowce gotuje sie inna zupa. 
- Czestujcie sie - zachecal wlasciciel, wskazujac na zaladowana po brzegi surowym jedzeniem lade na srodku lokalu. Zabralismy wiec swoje male, biale talerzyki i poszlismy nazbierac sobie skladnikow do zupy: miesa, ryb, owocow morza, tofu i roznych dziwacznych warzyw (w tym salaty). Takie rozne roznosci wrzucalismy potem do zupy, gdzie wszystko bulgotalo radosnie przez niecale dwie minuty, by potem wyladowac spowrotem na talerzu. Bardzo fajny ten mongolski hotpot, obzarlismy sie jak sredniowieczni wojownicy, po czym, dosiadlszy doubledeckera pogalopowalismy do domu.

A dzien pozniej byla nalesnikowa impreza u Quentina. Znowu udalo nam sie wysiasc na niewlasciwej stacji (kto potrafilby odroznic Kensal Rise od Kensal Green?), zapomniec numeru mieszkania (krzyczenie QUENTIN! QUENTIN!! pod oknami trzypietrowej kamienicy nie przsporzylo nam przyjaciol wsrod Quentinowych sasiadow) i wylac czerwone wino, tym razem na siebie (wspanialy postep - ostatnim razem wino wyladowalo na scianie; plama zostalo opracwiona i okrzyknieta wybitnym dzielem sztuki wspolczesnej). Francuzi - ktorych bylo pelno w mieszkaniu, zupelnie jakby caly francuskojezyczny Londyn zebral sie wlasnie na Kensal Rise (Green?) - dolewali wina i typowo po francusku unikali odpowiedzi na pytanie, o co tu wlasciwie chodzi. Do tej pory nie wiemy, w jakiej to, 'jakos tam zwiazanej z Jezusem' imprezie bralismy udzial - ktos pomoze?

Nalesniki natomiast powrocily dzisiaj za sprawa Shrove Tuesday, czy angielskich ostatkow, znanych powszechnie jako nalesnikowy wtorek. To jeden z tych dni, kiedy naprawde ciesze sie, ze jestem w tym milym zachodnioeuropejskim kraju, gdzie w ostatki je sie nalesniki (pycha), a nie marynowane sledzie (fuj) z wodka. Rzecz jasna, zaraz po ostatkach zaczyna sie spowrotem wcinanie jajek w occie i oblewanie ryb obrzydliwym sosem HP, ale to chwilowo pomijam jako nieistotne.

Nalesniki jedlismy rano - z czekolada, cukrem, karmelem i dzemem truskawkowym, po poludniu z nutella i cukrem, po kolacji- z nutella, karmelem i cukrem. Nalesnikowy wtorek obchodzilismy tez w pracy, w calym swoim bogactwie dwudziestu pieciu narodowosci i dziewieciu wyznan. Nalesniki laczyly narody i pokolenia, staly sie na jeden dzien glownym tematem rozmow nad ekspresem do kawy i powodem opoznien w prowadzeniu firmowej korespondencji. Wzgardzily nimi jedynie trzcinopodobne kolezanki z marketingu, ktore nie jedza malin (bo maja  t  y l  e cukru!) i ktore, jak podejrzewam, pochodza z innej, bardzo odleglej planety. 

Po drodze byl jeszcze tlusty czwartek - wtedy, gdzie Panstwo opychali sie paczkami ze swoich ulubionych cukierni, ja usilowalam nie umrzec z przejedzenia churros i oponkami oraz opanowac pozar w kuchni (bez ofiar w ludziach, szczegoly innym razem). 

Pierwszego marca natomiast swietowalismy dzien swietego Dawida, patrona Walii, skad dzien wczesniej przywiozlam swietny przepis na walijskie ciasteczka (rownie dobry tu - klik! - ale ja robilam bez smalcu, a zamiast porzeczek dalam suszone jagody i owoce morwy). 

To oczywiscie nie koniec. Korzystajac z brytyjskiej multikulturowosci pelnymi garsciami w tym miesiacu swietujemy:
20 marca - Purim
21 marca - zoroastrianski nowy rok 
23 marca - Dzien Windy
28 marca kolejne zoroastrianskie swieto - urodziny proroka Zaratustry.

Jedzcie i pijcie, a zadnej okazji do swietowania nie przepusccie! - tako rzecze Zaratustra. Przynajmniej na tym blogu.



Na tym obrazku lokalny walijski Zaratustra poleca swietowanie w towarzystwie lokalnego alkoholu.
piątek, 11 czerwca 2010
Pieśń o kuchni świata i utraconych truskawkach
Na temat Londynu można mówić różne rzeczy. Mieszka tu mnóstwo Polaków, którzy chętnie wypłakują oczy do tabloidów, jęcząc żałośnie z tęsknoty za krajem, plując na wszystko, co wyspiarskie i za punkt honoru stawiając sobie zaopatrywanie się wyłącznie w żywność polskich marek (rozumiem, szanuję, ale niech mi ktoś wytłumaczy, czym różni się Pepsi produkowana w Polsce od tej produkowanej gdziekolwiek indziej?). Są i ci, co z radością wstępują na ścieżkę ku uzyskaniu statusu poddanego królowej i ze szczerym obrzydzeniem wspominają czasy, w których cleanerkę nazywali sprzątaczką a carpet dywanem. Właściwie mniej ważne, co myślą - najważniejsze, że są. Podobnie jak przybysze z Azji, Karaibów, Rosji, Irlandii, Antypodów czy różnych części Afryki. Przyjechali ludzie, a w ślad za nimi to, co stanowi najwspanialsze doświadczenie przebywania w wielokulturowym środowisku: ich kuchnia.

I tak mamy tuż za rogiem, niemal drzwi w drzwi lokale: włoski, hinduski, libański, japoński, chiński, portugalski, francuski i tajski. Wszystko na długości nie większej niż 250 metrów. Do tego na jednej, nieszczególnie długiej ulicy, mamy: 4 pizzerie, 3 knajpki z kebabem, 1 all you can eat, 3 coffee shopy, 6 barów i 1 nocny klub. Z litości dla samej siebie nie wspominam o pobliskiej Northcote Road, bo trudno by mi się było doliczyć, ile tam tego wszystkiego jest. Tylko dla zasady wspominam o supermarketach, małych delikatesach, targowiskach, sklepach z organicznym jedzeniem, świeżym mięsem, miodem, herbatą, o cotygodniowym targu na Northcote, na którym pan w budce z rybami polewa swój towar wodą z konewki. O rewelacyjnym street food, dostępnym - szczególnie w weekendy - jak Londyn długi i szeroki napiszę kiedy indziej. No i wreszcie, zwłaszcza, jeśli wybrać się trochę na zachód, na Ealing i Hammersmith, można odwiedzić polską knajpę, gdyby kogoś dręczyła tęsknota za schabowym i golonką z musztardą sarepską. Jesteśmy w samym centrum kulinarnego pępka świata. Mamy ochotę na jerk chicken? Nie ma sprawy. Paneer palak? Wystarczy podskoczyć do Khana za rogiem. Falafel? Stek? Tom yum? Kurczak piri-piri? Do wyboru, do koloru. Zrób-to-sam albo wejdź do którejkolwiek z mnóstwa okolicznym knajpek.

A jednak jest coś, co nie daje mi cieszyć się tym wszystkim w pełni. Coś, co sprawia, że mam ochotę wskoczyć w najbliższy samolot do Polski i pognać hen, aż do małej wsi w świętokrzyskim, siedzieć tam przez cały weekend i obżerać się do nieprzytomności. 

Chodzi o owoce. O czereśnie majówki, które zawsze zbieraliśmy prosto z drzewa, nie zważając na niebezpieczeństwo otarć, skręceń i poważnych urazów ciała (pamiętam, jak kiedyś nadziałam się nogą na płot. Bolało jak cholera, ale czereśnie zażerałam dalej). O borówki, kwaskowe, prawdziwe dzikie borówki, od których zawsze ma się brudne ręce i które farbują na ciemnofioletowo. O maliny, które rosną w rowie niedaleko domu moich rodziców. O poziomki, o agrest, o porzeczki. Ale przede wszystkim - o truskawki! Ach, prawdziwe polskie truskawki! Te niepozorne miękkie cuda, które w ustach eksplodują smakiem lata i wolności. Te ciasta ze świeżymi truskawkami, przyniesionymi z pola albo z placu! Te lody! Te musy! Te kremy! TE PROSTE I GENIALNE TRUSKAWKI ZE ŚMIETANĄ! Zupełnie inne, niż te dmuchane mutanty, które tu sprzedają, te pozbawione soku nędzne namiastki, co o każdej porze roku smakują dokładnie.tak.samo, niezależnie od odmiany i kraju pochodzenia. Panie Michnikowski! Ja już wiem, co pan czuł śpiewając "Adios pomidory"! Bo cóż, że jeść ja będę... brytyjskie czy hiszpańskie truskawki odmiany Elsanta czy Szmelsanta, truskawkowe lody, kremy i ciasta, skoro to wszystko prawdziwym truskawkom nie dorasta nawet do korzeni! Ach, jakże boleśnie przyszło mi się przekonać, co znaczy tęsknota za krajem, gdzie panieńskim rumieńcem dzięcielina pała!

Więc, moi drodzy Państwo, radujcie się! Cieszcie się sezonem na truskawki, kupujcie je na kilogramy, róbcie dżemy i kompoty, pieczcie ciasta, kręćcie lody, miksujcie koktajle, rozpieszczajcie się miseczką truskawek z cukrem o każdej porze dnia i nocy. Życie jest za krótkie, żeby sobie tego odmawiać - jedzcie za siebie, i za nas. Na zdrowie!


Ekstraproste, bardzo szybkie, zawsze udane ciasto ucierane z truskawkami

5 jajek
szklanka cukru
2 szklanki mąki
kostka masła
2 płaskie łyżeczki proszku do pieczenia
cukier waniliowy (opcjonalnie)
oraz wspaniałe, świeże, dojrzałe, DROBNE polskie truskawki
cukier puder do posypania

Jajka ubijam z cukrem i cukrem waniliowym "na biało" (w zależności od mocy miksera ok. 7-10 minut, aż masa będzie jednolita i bardzo jasna). W międzyczasie roztapiam masło - nie studzę! Dodaję mąkę zmieszaną z proszkiem do pieczenia, dokładnie mieszam. Zalewam gorącym masłem. Wylewam do wysmarowanej tłuszczem i wysypanej mąką formy średniej wielkości. Na górze układam przekrojone na pół truskawki - wyglądają jak małe serduszka. Wstawiam do piekarnika nagrzanego na 180 stopni na około 30 minut (nigdy nie nastawiam czasu, proponuję więc sprawdzać stan ciasta patyczkiem:). Wyjmuję, studzę (a przynajmniej staram się - kiedy ma się w domu kogoś takiego jak Maciek nie jest to wcale łatwe zadanie! On usiłuje wyjadać ciasto już na etapie przygotowania...) i posypuję cukrem pudrem. Z reguły całe ciasto znika w ciągu godziny, w porywach do dwóch.


sobota, 13 lutego 2010
Tłusty czwartek u Mamy Franceska
Kocham ciastka. Nie jakieś tam "lubię". Uwielbiam ciastka. Wyznaję zasadę "cukier górą", najbardziej na świecie boję się cukrzycy i uważam, że na deser zawsze musi być miejsce. Tym bardziej martwi mnie restauracyjna oferta deserów. W dziewięciu na dziesięć deserowa oferta wygląda tak:

Szarlotka (różne wersje; najpopularniejsza jest ta na ciepło zlodami waniliowymi)
Sernik
Lody - najczęściej trzy smutne gałki wrzucone w niedomyty pucharek, z kawałkiem biszkopta "na odwal się"
(tutaj kończy się deserowa oferta pięciu na dziesięć lokali)
Creme brulee
Tiramisu
Panna cotta

Finito! Dotąd sięga inwencja przeciętnego szefa kuchni.
Dlatego kiedy akurat nie ma się ochoty na tiramisu albo na szarlotkę, lepiej poeksperymentować w domu.

Można na przykład zrobić sebadas - ciasteczka z Sardynii, które pewnego letniego wieczoru unieruchomiły mnie w domu Franceska. To był pierwszy z tych dwóch przypadków, kiedy po kolacji nie mogłam się ruszać (o pierwszym pisałam już tutaj). 

Sebadas (lub seadas) zrobiła wtedy słynna Franceskowa mamma, emigrantka z Sardyńskiego miasta Olbia i nasza przewodniczka po tym, co najlepsze we włoskiej kuchni. Było tak: pane carasau, marynowany bakłażan, trzy rodzaje oliwek, grillowane krewetki, malloredus z małżami i rybną posypką... dosyć już - mówił mój żołądek - dosyć, bo się pogniewamy! A ja na to: cicho, sza - coś tam jeszcze skwierczy na patelni!



A to skwierczały właśnie sebadas. Mamma Franceska podała nam po jednym, polane sardyńskim miodem. O wszyscy święci! Jakie to było dobre! Zjadłam dwa, a następnie grzecznie przeprosiłam, poszłam na górę, upadłam na łóżko i nie wstawałam aż do południa dnia następnego. Uratowała mnie dopiero kąpiel w miejscowej rzece, do której idzie się przez bambusowy lasek (właśnie tak, jest bambusowy lasek koło Pavii). 

Ale proszę się nie bać, sebadas są zupełnie bezpieczne pod warunkiem, że nie poprzedzimy ich pane carasau, marynowanym bakłażanem, trzema rodzajami oliwek, grillowanymi krewetkami i malloredus z małżami i rybną posypką NARAZ. Polecam je więc raczej na podwieczorek - o tej porze lepiej unikać leczniczych kąpieli w rzekach.

Sebadas w ilości wystarczającej sześciu niezbyt wygłodniałym osobom

pół kilo mąki (typ 450)
400 świeżego Pecorino (najlepiej dolce)
50 g dobrego smalcu
starta skórka z cytryny
łyżka semoliny
szczypta soli
dobry miód (raczej "lekki" - akacjowy, lipowy; nie polecam spadziowego)
olej do smażenia

Do rondla wrzucam Pecorino, dodaję szklankę wody, semolinę i skórkę z cytryny. Gotuję na wolnym ogniu, ciągle mieszając, aż ser się roztopi i utworzy się gęsty krem. Zdejmuję z ognia i mokrymi rękami dzielę na części i rozpłaszczam. Pozostawiam do wyschnięcia.

W tym czasie wysiewam mąkę na blat i dodaję smalec, sól i mąkę. Zagniatam i dzielę na dwie części. Wałkuję cienko. Nakładam porcje sera na pierwszą część i przykrywam ją drugą (jak na pierogi), po czym wykrawam okrągłe ciastka. Sklejam. 

Smażę w głębokim tłuszczu aż zrobią się złote. Podaję  od razu z solidną ilością dobrego miodu.

Sebadas doskonale przenoszą w czasie i przestrzeni. Do zobaczenia więc latem na Sardynii.

niedziela, 24 stycznia 2010
Kuchnia mamy Franceska. Wspomnień z Włoch część 1
No to lecimy. Przyzwyczaiłyśmy się już do ciasnych, ryanairowych siedzeń, które z "lotniczymi" mają niewiele wspólnego. Pod nami patchworkowa Polska, potem Alpy jak wielka zmarszczona kołdra ciągnąca się po horyzont. Przyklejone do małego okienka łowimy te widoki łapczywie: świat widziany z ośmiu tysięcy metrów zawsze jest czymś niezwykłym.

Z lotniska w Bergamo odbiera nas Francesco, mój kolega poznany w czasie studiów w wilgotnej środkowej Anglii, z którym łączą mnie nie tylko wspólne wspomnienia wspólnej dziesięciu osobom lodówki, ale też umiłowanie tanich, musujących alkoholi. Samochód Franceska nie ma klimatyzacji. Właściwie, biorąc pod uwagę, że jest dopiero maj, nie powinien to być żaden problem. Dwie i pół godziny stania w korku na wystawiającej twarz do słońca autostradzie skutecznie jednak naginają perspektywę. Toczymy się powoli, na zmianę przysypiamy (wyłączając Franka, rzecz jasna). Wreszcie jesteśmy.

O.Mój.Dobry.Boże.

Myślałyśmy, że takie miejsca istnieją tylko w filmach. Oto wjeżdżamy na brukowaną (ile ten bruk może mieć lat...!) uliczkę, na wpół zalaną słońcem, na wpół zacienioną i zatrzymujemy się przed najładniejszym budynkiem. Wysiadamy, a z balkonu wyglądającego jak miniatura wiszących ogrodów Semiramidy macha do nas włoska mamma Franka. Buongiorno, ragazza! - Buongiorno, mamo Franceska! (Cholera, może to jednak scenografia? Anka, puknij w mur, może się rozleci! Ale ten ani drgnie). Z naprzeciwka pachnie pizzeria; drzwi są otwarte, zasłania je tylko zasłonka pleciona z gumowych sznurków - trochę podobna do tych, jakie były modne w polskich M3 w czasach świetności Commodore 64 i Telewizji Krater. 

Wchodzimy w podwórko, które - nie licząc lśniącej czystością posadzki i atrybutów współczesności w stylu anten satelitarnych - wygląda tak, jakby je ktoś przed chwilą w całości importował z późnego średniowiecza. Podobnie schody. Wchodzimy do mieszkania, całego w marmurach, meblach z ciemnego drewna i takich tam, gdzie wita nas mamma i zaprasza do stołu. Bagaże później. No to siadamy.

Mama i tata Franka nie mówią po angielsku, my po włosku potrafimy powiedzieć "Lambrusco", "pizza" i "mafia". Wobec czego Francesco robi za tłumacza; pomocne staje się też wymachiwanie rękami i przesadna mimika. "Nazywam się Pierwszy Kościół", mówi tata Franceska. Słucham? Primo chiesa, mówi Francesco, znaczy "pierwszy kościół". Daj spokój, jak to: twój tata ma na imię "pierwszy"?, pytamy, popijając wodą pane carasau. No tak, tata to Pierwszy Kościół, a mama jest z Sardynii. Jak się jest z Sardynii, to się jest z Sardynii, przeprowadzki niczego nie zmieniają. Poza tym, jak się jest z Sardynii to przeprowadzka do Włoch kontynentalnych jest przeprowadzką zagranicę, wobec czego tym bardziej trzeba pielęgnować swoje wyspiarskie tradycje. Stąd na stole cannonau, stąd carta musica, stąd nawet woda mineralna prosto z Sardynii.

Podano przystawki. O, vitello tonato. O, carpaccio. O, domowy grillowany bakłażan. O, bogowie! 

Bardzo staramy się z Anką nie wyjść na ostatnie żarłoki, które przyjechały z kraju opanowanego przez głód i wojny. Najchętniej zeżarłybyśmy same wszystko, co jest na stole, ale przypominamy sobie nawzajem: stay calm, stay calm, będzie więcej. Jak na zawołanie mamma otwiera piekarnik, z którego bucha mocny zapach pieczonych pomidorów. - To jest melanzane parmigiana - mówi po włosku Nigella Lawson, która chwilowo przybrała postać mamy Franceska. Tłumaczenie niepotrzebne, same zbadamy wszystko, nożem i widelcem. 

Bakłażan, oliwa, pomidory, Parmigiano Reggiano plus przyprawy, wszystko zapieczone, pyszne i kremowe. Do tego czerwone wino. Do diabła ze wszystkimi włoskimi restauracjami, które przyszło nam wcześniej odwiedzić! Niech piekło pochłonie ich monotonne menu! Precz z podrabianą pizzą i spaghetti carbonara z pieczarkami! Tu są prawdziwe Włochy, tu jest prawdziwe jedzenie, tu są prawdziwi ludzie! Rozpływamy się... i kiedy już się wydaje, że nie może być lepiej, na stole pojawia się lasagne z karczochami.

Ale o tym więcej w następnym odcinku.


 
1 , 2