Krakowski blog kulinarny na emigracji. Londyn od kuchni. Kurczak tikka, crumpets, marmite i cider. Mind the gap!


Real Time Web Analytics
Nasz Newsletter
* indicates required
niedziela, 10 października 2010
Prawdziwe kuchenne rewolucje
- Kurczę ma różne części. To są piersi, najcenniejsza, więc najdroższa część. Skrzydełka, też niczego sobie. Dalej mamy udka i podudzia. Odkrawamy to wszystko i co zostaje? To! - mówi kucharz i wyciąga w stronę grupki sześciolatków bardzo mało apetyczny korpus.
- Fuuuuuuuuuu! - krzywią się dzieci. - Bleeeeeeeeee!
- A wiecie, co się z tym dalej robi? Mieli się to - kucharz wrzuca korpus do malaksera, dzieci piszczą z obrzydzenia - dodaje mąki i innych specyfików, w tym duuużo dodatków smakowych, żeby to smakowało jak coś dobrego, a nie coś obrzydliwego, a potem wiecie co? Rozplaskuje się to na stole, bierze foremkę i wykrawa takie małe placki, które potem panieruje się i wrzuca na patelnię. No - mówi do krzywiących się przed chwilą dzieci kucharz, smażąc powstałe właśnie chicken nuggest - kto ciągle chciałby to zjeść?
Las rąk.
Kucharz jest w szoku -Ten eksperyment ZAWSZE działa. A tu - poległem.

Kucharz nazywa się Jamie Oliver (ręka w górę, kto tego pana nie kojarzy), a sześciolatki to uczniowie podstawówki w Huntington w stanie West Virginia, 'najbardziej otyłym' mieście 'najbardziej otyłego' kraju na świecie, gdzie Jamie postanowił rozpocząć rewolucję. Prawdziwą kuchenną rewolucję.


zdjecie: jamieoliver.com

W Huntington Jamie otworzył kuchnię, do której każdy może przyjść i zupełnie za darmo nauczyć się gotować proste i zdrowe jedzenie. Korzystając ze swoich wcześniejszych, brytyjskich doświadczeń ruszył też do szkół, a konkretniej do szkolnych stołówek. Misja: zrewolucjonizować sposób żywienia najmłodszych - może dzięki temu uda się im uniknąć bycia pierwszym w historii pokoleniem dzieci, które będą żyły krócej,niż ich rodzice.

I tak mamy w programie: otyłą rodzinę dokonującą pogrzebu swojego ulubionego naczynia (garnek do głębokiego smażenia); nastolatkę, która, według opinii lekarza, ma umrzeć za nie więcej niż siedem lat, jeśli natychmiast nie zmieni trybu życia; panią inspektor ds. szkolnego żywienia, uosobienie sformułowania 'formalistka'; pastora, który co roku traci parafian nie dlatego, że postanawiają zasilić grono ateistów, ale po prostu umierają wskutek otyłości; bandę dzieciaków z liceum, które - bez jakiegokolwiek doświadczenia w gotowaniu - przyrządzają ucztę dla 80 osób; sceptyków: szkolną kucharkę i właściciela największej rozgłośni radiowej w mieście, którzy nie życzą sobie, żeby jakiś chłoptaś zza oceanu mówił im, jak mają jeść. Jest flash mob, maraton gotowania, Jamie przebrany za fasolkę i wizyta w domu pogrzebowym.

I wiecie co? Nigdy nie byłam w Stanach i naprawdę długo nie wierzyłam, że ludziom trzeba tłumaczyć tak podstawowe rzeczy, jak to, jak wygląda pomidor, albo dlaczego jedzenie pizzy CODZIENNIE na przemian z przemielonymi resztkami kurczaka nie jest najlepszym pomysłem. Długo się śmiałam z obsesji, jaką widzę tutaj, w Anglii: get your 5 a day; this is 'good for you'. Ale kiedy widzę kilkulatki wsuwające tłustą pizzę na śniadanie, kucharki, które nie kwestionują zawartości kilkudziesięcioskładnikowego 'mięsa' ('o co chodzi? przecież na etykiecie mięso figuruje jako pierwszy składnik!'), dzieci, które myślą, że pomidor to ziemniak i w życiu nie widziały kalafiora albo trumnę większą niż moje dwuosobowe łóżko, przestaję się śmiać. Doceniam problem i poświęcenie faceta, który mógłby do końca życia siedzieć na tyłku i żyć z procentów od obrotu swoim majątkiem. I wiadomo, że to show, bo takimi prawami rządzi się telewizja. Ale to jest show inny niż wszystkie - to nie taniec z gwiazdami ani durny teleturniej. Tu nikt nie jeździ na lodzie. To jest program, który - zupełnie poważnie - może uratować życia.

To jest prawdziwa kuchenna rewolucja, którą warto zobaczyć. Nie, kuchniaTV nie zapłaciła mi za reklamę. Naprawdę uważam, że powinni to Państwo obejrzeć - zanim podobnej rewolucji będziemy potrzebować w Polsce. 
sobota, 06 marca 2010
Podróż w Otchłań. Restauracja Coltrane.
Dawno temu, na początku naszej znajomości, pan M. zaprosił mnie do nowootwartej knajpki na Placu Biskupim, gdzie nowe lokale nie otwierają się zbyt często, a  i starych brak. Knajpka nazywała się Coltrane - to nazwa nas tam ściągnęła, jako miłośników pana z niebieskiego pociągu. Było lato, były moje imieniny i sympatyczny wieczór w małej restauracyjce, z przyzwoitym winkiem i świetną muzyką (swoją drogą, zauważyli Państwo, jak trudno znaleźć lokal, w którym muzyka nie skłania do natychmiastowego jego opuszczenia?); był bukiecik stokrotek i powietrze, które przyjemnie kołysało włosy. Takie były moje pierwsze wspomnienia z Coltrane'a.

Zupełnie niedawno wybierałyśmy się z A. i P. na miłą kolację w celach terapeutyczno-relaksacyjnych. Tym razem powietrze nie kołysało niczego, a wbijało się malutkimi igiełkami w każdy centymetr twarzy; uroku oprawie tego wieczoru dodawała brudna, śniegowa paciaja poupychana po kątach ulic pod zabytkowymi murami. Ciągnęło nas gdzieś, gdzie jest ciepło i przyjemnie, gdzie dobrze dają jeść i gdzie nie ryczy nam do ucha Lady Gaga. Coltrane! - pomyślałyśmy nagle, nieświadome, że ten pomysł poprowadzi nas prosto do Piekła.

Zasiadłyśmy we trzy w małej sali, gdzie oprócz nas nie było nikogo (jeżeli nie liczyć potretów Johna C. na ścianie). Kelnerka, uśmiechnięta blondynka z sympatyczną grzywką, podeszła do nas od razu, wręczyła karty i umknęła do drugiej sali, gdzie - jak się później okazało - siedziała tajemnicza Ważna Pani z Laptopem.

Ze zdziwieniem przeglądałyśmy kartę, nie znajdując w niej tych pozycji, które zamierzałyśmy zamówić - menu na stronie internetowej i menu w samym lokalu nie mają ze sobą wiele wspólnego. Wobec tego zdecydowałam się na zupę cebulową i risotto z grzybami, do tego wzięłam wino domowe (zwykłe białe Vino di Tavola), A. i P. zamówiły bruschetty i tagliatelle z cielęciną, winem i śmietaną. Nie wiedziałyśmy jeszcze, że oto rozpoczęła się podróż w Czeluść, więc spokojnie wyśmiewałyśmy absurdy rzeczywistości, narzekały na polskie zarobki i planowały ucieczkę w dalekie kraje, pełne słońca i uśmiechniętych, opalonych ludzi. Nie zauważyłyśmy nawet, jak an stole wylądowała zupa cebulowa i bruschetty. Może dlatego, że to, co wylądowało nie miało nic wspólnego ani z jednym, ani z drugim.

Zupa cebulowa z całą pewnością przybyła do nas z innej galaktyki. Była częścią nieznanego mi uniwersum, w którym "zupą cebulową" określa się smutny, cienki bulionik bogato doprawiony suszonymi ziołami prowansalskimi, w którym pływa co prawda kilka krążków cebuli, ale te krążki są trupio blade, co zdradza ich brak kontaktu z jakąkolwiek patelnią. Grzanka, która w zupie cebulowej jest równie oczywista jak cebula, musiała tym razem pozostać w świecie marzeń.

Gdzie, pytam, w jakich zakamarkach Otchłani, to, co mi podano, określa się zupą cebulową? Pewnie w tych samych, w których to, co dostały A. i P. uznaje się za bruschettę. W naszej codziennności bruschetta odpowiadała do tej pory jej opisowi z Wikipedii: Grzanka, której podstawą jest pieczywo, posmarowane oliwą i z roztartym czosnkiem. Tymczasem, na stole przed nami leżał talerz z dwoma kromkami chleba z pokrojonym w kostkę pomidorem i listkiem roszponki. Tak, jak cebula w mojej zupie nie dostąpiła kontaktu z patelnią, tak chleb (!) w tym przypadku nie widział nigdy żadnego opiekacza. Zgroza. Wydawało nam się, żę jazz w głośnikach umilkł, a zamiast niego chłopaki z Bee Gees zaczęły śpiewać

Tragedy: When the feeling's gone and you can't go on,
It's tragedy. When the morning cries and you don't know why...

Najgorsze było natomiast dopiero przed nami. Moje risotto, na które czekałyśmy tak długo, że w tym czasie zdążyłybyśmy napisać cztery takie recenzje, jak ta, którą Państwo czytają i dodatkowo wypróbować na kucharzu kilka z metod przyznania się do winy stosowanych swego czasu przez hiszpańską inkwizycję, było nie tylko zrobione z najzwyklejszego ryżu marki ryż (nie spodziewałam się co prawda więcej, biorąc pod uwagę ceny i nie narzekałabym, gdyby była to jedyna wada tej potrawy), ale i z na wpół surowych grzybów (nie, nie były przyjemnie twardawe, były pół-surowe). Makaron tagliatelle, który wydawał się całkiem przyzwoity, jeszcze przed wieczorem zaatakował żołądki A. i P. i zakończył swoją podróż w przyniesionym naprędce naczyniu.

O wino musiałam się upomnieć dwukrotnie (ile czasu może zająć przygotowanie karafki wina, na litość boską?); sympatyczna pani kelnerka dawała nam zresztą oznaki lekceważenia przez cały czas (gdzie te piękne zasady, które nakazywały upewniać się, że wszystko w porządku lub czy czegoś czasem gościowi nie potrzeba?). W efekcie zrezygnowałyśmy z deseru i dawania napiwku. Oraz z kolejnych wizyt w tym miejscu. Saksofonu Coltrane'a wolę posłuchać sobie w domu, co i Państwu polecam.




czwartek, 11 lutego 2010
Osobisty ranking pączków
Ale żeśmy nakupili pączków! Szliśmy przez miasto z dwoma siatami, uważając, żeby nieostrożny pasażer autobusu lub tramwaju nie zgniótł tego, co było w środku. Całe miasto pijane cukrem - trzeba uważać podwójnie!

Ranking pączków robi co roku krakowska Gazeta Wyborcza, a w tym roku my zrobiliśmy swój. Przede wszystkim dlatego, że nam się chce, ale i dlatego, że wyniki tegorocznego gazetowego plebiscytu uważamy za brednie. Ale po kolei.

W naszym rankingu startowały cztery cukiernie (nie wystarczyło nam czasu, żeby stać we wszystkich kolejkach): 

Cukiernia pod Arkadami - ulica Krakowska*

Cukiernia Roman Cyran - Plac Wolnica

Cukiernia Józef Wilk - Plac na Stawach 

Cukiernia Mrozowie - ul. Krakowska

Wybór nie był przypadkowy. Pierwsze trzy to po prostu nasze ulubione cukiernie (stare, sprawdzone i nie do pokonania) - do Wielkiej Piątki należą też Michałek i Śliwa, ale do nich nam dzisiaj było nie po drodze. Mrozowie natomiast byli po drodze, a że i do nich mamy sentyment, zgarnęliśmy dwa pączki i stamtąd.

Po odstaniu swojego w kolejkach przystąpiliśmy do szalonej konsumpcji prawie dwudziestu pączków. Zaznaczam, że były to pączki tłustoczwartkowe, czyli masówka, proszę więc wyników nie traktować w kategoriach objawienia.


W lewym górnym rogu podziwiać mogą Państwo pączki spod Arkad, poniżej pączki od Mrozów, jeszcze niżej trio Mrozowie, Cyran i Arkady. Pączki od Wilka nie doczekały sesji fotograficznej. Zostały pożarte natychmiast. Koty, jak widać, były niezmiernie zainteresowane naszym rankingiem.


Ranking wygrała - bez niespodzianek - cukiernia Cyrana z Wolnicy. Pączki, co prawda, szprycowane, ale to nie odbiera im smaku. Cukiernia z Wolnicy powinna przejąć od Telepizzy (fuj) hasło reklamowe i napisać sobie nad drzwiami: "Naszym sekretem jest ciasto". Bo o to właśnie chodzi - u Cyrana ciasto jest doskonałe. Miękkie, sprężyste, a jednocześnie lekkie. Marmolada mało różana, ale dzięki temu trafia w nasz gust, bo do fanów sklepowej marmolady różanej nie należymy. Pączki od Cyrana są bardzo niepozorne, ale są mięciutkie i ładnie pachną. 

Drugie miejsce - przyznawane jednoosobowo przeze mnie, bo pożarłam te pączki przed powrotem do domu - zajęła cukiernia Józefa Wilka z Placu na Stawach. Pączki pyszne, rumiane, ze smaczną marmoladą (znowu, niestety, minus za szprycę). 
Mogę niestety nie być obiektywna, bo pączki od Wilka to pączki mojego dzieciństwa. Jadłam je już wtedy, kiedy cukiernia urzędowała jeszcze na Syrokomli; chodziłam po nie, kiedy byłam w odwiedzinach u babci, a teraz zaglądam do Wilka przed pracą lub po niej. Dlatego szczególnie zmartwiła mnie wiadomość o śmierci pana Józefa w ostatnim tygodniu stycznia. Na szczęście zdążył w porę przekazać swoje sekrety komu trzeba i dzięki temu po pączki z Placu na Stawach nadal ustawiają się olbrzymie kolejki (stałam pół godziny!).


Trzecie miejsce - cukiernia Pod Arkadami. Pączki bardzo "cukierniane" - pachnące różnymi pachnidłami; ładne, okrągłe, dobrze przypieczone - tak, jak lubię. Lukier trochę zbyt twardy, ale komu to na serio przeszkadza? Smażone na bieżąco i bardzo popularne.

Czwarte miejsce - Mrozowie. Mają dobre drożdżówki, ale pączki nie są na pewno ich specjalnością. Skórka zbyt twarda, pączek w środku bardzo zbity; plus za dobrą marmoladę. Żadna rewelacja, ale nadal to jest sto poziomów wyżej niż pączki z jakichś teszczaków czy biedronków.

Nażarliśmy się tymi pączkami i nie było już miejsca na nic innego. Ale długo taki stan się nie utrzyma. Jutro kolejny odcinek karnawałowej rozpusty, tym razem...

o tym, jak przyjemnie spędzić ostatnie dni karnawału opychając się do nieprzytomności słodyczami o jeszcze większym stężeniu cukru i tłuszczu - przepisy specjalnie dla Państwa przywieźliśmy prosto z Włoch. Prosimy o niecierpliwość.

Na koniec konkurs dla Państwa. Do wygrania - uwaga! - NAKLEJKA "JADĘ Z TRÓJKĄ" - oryginał, nie tania podróbka! Przywiózł ją sam Paweł Homa, więc sami Państwo rozumieją - to nie byle co!

Pytanie brzmi: kto jest na zdjęciu poniżej? Dodam, że to zapowiedź jednego z następnym wpisów... Pytanie jest trudne, premiować będziemy więc nie tylko trafność odpowiedzi, ale i twórczość :) Na odpowiedzi czekamy do niedzieli pod adresem manra@o2.pl . 




*tak, drodzy czytelnicy spoza Krakowa: mamy tu ulicę Krakowską - kiedyś prowadziła z Kazimierza do Krakowa.
poniedziałek, 11 stycznia 2010
Co piszczy w Szczawnicy. Część pierwsza.
     Pojechaliśmy do Szczawnicy. "Królowa Polskich wód" jak o niej mówią miała nam zapewnić rozrywki i odpoczynek. Cztery osoby, kilka zamierzeń jak spożytkować te dwa dni począwszy od przygotowań narciarskich do alpejskich wojaży, a skończywszy na zwykłym, porządnym wyspaniu się i oczywiście zajadaniem wszelkich możliwych pyszności na miejscu.

      Piątek jeszcze w Krakowie napięty, rozbiegany, pełen spraw do załatwienia, nerwowego oczekiwania, maili, telefonów. Dotarłem w końcu na dworzec autobusowy niemal w ostatniej chwili. Upchnąłem się na zajęte wcześniej przez Gosię miejsce jako jeden z "tych z biletami". Dalej były Indie. Po pierwsze tłok w autobusie niewyobrażalny, błyskawicznie zaparowane szyby, cudzy łokieć w moim karku i wszechobecne pragnienie żeby to się już skończyło. Starałem się łowić półmrok, który pozwalał na lekturę. Tu pojawiły się Indie numer dwa, opisane słowami Ryszarda Kapuścińskiego. I tak właśnie, z książką w dłoni, słuchawkami w uszach i torbą na kolanach dotarłem na miejsce.

      Na miejscu czekała na nas reszta bandy, podobnie jak ja wygłodniała. Czekali na nas i nic nie jedli przez większość dnia. Miłe to z ich strony, sam bym chyba nie zdobył się na takie poświęcenie. Trafiliśmy do restauracji Alt, jednego z rekomendowanych miejsc na gastronomicznej mapie Szczawnicy. Spory budynek, dość przyjemne wnętrze z elementami instrumentów w wystroju. Zajęliśmy miejsca na piętrze w oczekiwaniu obsługi. Głód jednak dawał się we znaki i wobec braku zainteresowania naszymi osobami, pofatygowałem się do baru żeby zabrać menu. Próba zamówienia napojów skończyła się krótkim i treściwym komunikatem: "Ktoś do Państwa przyjdzie do stolika." Wróciłem zatem na piętro. Karta dań nie jest w Alcie zaskakująca. Właściwie same typowe dla górskich miejscowości klasyki: oscypek, kwaśnica, jakieś jadło bacy, juhasa czy innego Harnasia (czyli popularny "mix grill"). Do tego kurczak w kilku postaciach, wieprzowina, pstrąg i łosoś. Krótko mówiąc menu takie można znaleźć w większości przydrożnych knajp. Czy to źle? Nie spodziewałem się "haute cousine", ani nawet nie miałem na nic wyszukanego ochoty. Chciałem tylko ukoić pusty żołądek jakimś prostym i uczciwym jedzeniem, a zatem trafiłem idealnie.

      Kelner, młody i uprzejmy człowiek skierował swoją uwagę do naszego stolika i złożyliśmy zamówienie. Postawiłem na sprawdzone pozycje: żurek z kiełbasą i placki po węgiersku. Na stole miały pojawić się jeszcze zupa czosnkowa, de volaille, karczek z grilla oraz grillowany łosoś.

      Szczęśliwie nie musieliśmy długo czekać i przyniesiono nam dania pierwsze. Ładne, białe miski z zupą pojawiły się na stole. Zapach żurku miło połechtał nozdrza, ale pojawił się też pierwszy zgrzyt. Nie podano nam sztućców. Na litość boską, jak można głodnego człowieka poddawać takiej torturze. Dać mu przed nos talerz strawy nie dając łyżki! Skandal. Pojawiły się w końcu upragnione utensylia i ku mojej rozpaczy okazało się, że żurek był ledwie letni. Pal sześć, że kiepski, płaski, zupełnie pozbawiony ostrości, z kiełbasą gotowaną chyba ze dwa dni, ale żeby chociaż był gorący! Niech piekło pochłonie kucharza i obsługę (choć zwykle nie życzę źle bliźniemu) za tę letnią torturę numer dwa.

      Nie wiedziałem jednak, że ta z piekła rodem postać, która rządzi i dzieli w kuchni restauracji Alt szykuje dla mnie coś specjalnego. Placki po węgiersku (a może zbójnicku, proszę wybaczyć nie pamiętam, zresztą to bez znaczenia), które miały stanowić główną część mojego posiłku przeszły moje najśmielsze wyobrażenia o kulinarnym koszmarze. Tutaj pozwolę sobie wtrącić krótką, rozmarzoną lekko dygresję na temat placków "po węgiersku”, jako, że przepadam za tym daniem.

      Otóż, rzeczone placki potrafią być potrawą na wskroś wyborną. Chrupiące, złote placki usmażone na świeżym tłuszczu z dodatkiem kruchej wołowiny zatopionej w aromatycznym, lekko pikantnym sosie. Wszystko to złamane dodatkiem kwaśnej śmietany. Przecież to idealna potrawa dla strudzonego wędrowca. Napełnia ciepłem żołądek. Pozwala nadać myślom właściwy bieg. Nie każe się zastanawiać do dalej zjeść. Po dobrze zrobionych plackach można spokojnie ruszyć nawet na koniec świata.

      Alt proponuje w temacie placków coś, co wspominam z bólem. Jedyne miejsce, w które człowiek chce się po tym udać to kostnica. Zakopcie mnie proszę, już dość tych cierpień. Szarobure płaskie placki, (co z tego, że duże) zupełnie pozbawione aromatu. Po tych plackach widać jak na dłoni elementarne braki umiejętności kucharza (niewłaściwa temperatura smażenia) i zupełne niedbalstwo (ziemniaki się utleniają nabierając burej barwy, czyli nie były przygotowane świeżo). Pomiędzy plackami nędzne kawałki pozbawionego smaku (zapewne zbyt długą obróbką) mięsa pływającego w sosie, który można opisać dwoma słowami: słony i brązowy. Dodać do tego należy wyraźne ślady zagęszczania mąką. Wszystko ktoś przezornie próbował ukryć robiąc ozdobny wzorek z ketchupu (sic!). Placki były cieplejsze niż zupa. Patrząc na taką logikę, obawiałbym się zamówić deser lodowy.

      Reszty potraw zupełnie już pozbawiony apetytu postanowiłem nie próbować i zdaję się tutaj na relacje moich współbiesiadników. De volaille poprawny a nawet smaczny, filet z łososia suchy jak wiór i nie pozbawiony ości, a karczek z grilla okazał się schabem. Do tego frytki, z których do konsumpcji nadawało się jakieś 70% i marchewka, która stała się pomidorem.

      Nie zamierzam nikomu mówić wprost, żeby Alt w Szczawnicy omijać z daleka. Pozostawiam to własnemu osądowi i żądzy przygód. I proszę nie myśleć, że potępiam ich w czambuł. Nie, piwo mają zimne jak należy i podają je w czystych szklankach.
 
1 , 2