Krakowski blog kulinarny na emigracji. Londyn od kuchni. Kurczak tikka, crumpets, marmite i cider. Mind the gap!


Real Time Web Analytics
Nasz Newsletter
* indicates required
poniedziałek, 17 stycznia 2011
Przypadkowe lizaki z borówek . Jak u Pani z Okienka
Weszlam do kuchni, a te lizaki zrobily sie calkiem przypadkiem.


Lizaki zrobily sie z borowek, ktore - jak poinformowal mnie ostatnio wielki banner w lokalnym supermarkecie - sa wlasnie 'in season'. No, chyba w Argentynie. Ale do rzeczy.

Zachcialo mi sie borowek. Kupilam wiec pudelko (amerykanskich, rzecz jasna, innych tu nie daja) i zamierzalam zjesc jego zawartosc tak, jak lubie najbardziej, czyli na surowo. Ku mojemu przerazeniu okazalo sie jednak, ze owoce wysypujace sie z pudelka po dlugiej podrozy z Ameryki Poludniowej nie roznia sie bardziej od Polakow wysypujacych sie na Victoria Coach Station z autobusu, ktory wlasnie przejechal wieksza czesc Europy. Jak by to powiedziec... sa mocno przywiedle. Pozdrowiwszy w myslach sklep, ktory mi je sprzedal spora iloscia szeleszczacych przeklenstw, postanowilam borowki przeznaczyc na nadzienie do prostej, owocowej tarty, wierzac w zbawienne ilosci cukru i wysokiej temperatury (bo ktoz nie lubi, kiedy slodko i cieplo?).

Postawilam garnek, jak przykazuje Czyprak Antoni, na gazie, wsypalam do srodka borówki, a nastepnie poczulam, jak reka boska chwyta mnie za nadgarstek i potrzasa cukierniczka, wysypujac z niej cala zawartosc do garnka.

O zgrozo!

Coz bylo robic, zaczelam mieszac, ustawilam garnek na najmniejszym ogniu i zajelam sie przygotowywaniem ciasta na tarte. A tymczasem w garnku powstal podstepnie borowkowy karmel:



Do tarty do niczego. Ale w sam raz na lizaki! - pomyslalam. Przelamalam kilka patyczkow do szaszlykow i uformowalam kulki ze skarmelizowanych borówek.



I znowu zapach pociagnal za cyngiel pamieci.
I nagle mam lat dziesieci i nie jestem w londynskim mieszkaniu, ale na polnocnym wschodzie Polski, w Prostkach, kolo Elku, tam gdzie granice miedzy dawna Rzeczpospolita a Prusami Wschodnimi ciagle jeszcze czuc pod kolami. Razem z banda moich zwariowanych kuzynow i banda ich zwariowanych kolegow, zmeczeni zabawa w berka i rzucaniem w siebie pociskami z blota, pukamy do okienka na parterze poniemieckiego domu z okraglych kamieni. Czekamy cierpliwie, trac potluczone kolana, az wreszcie okno otwiera sie piskliwie. Starsza, siwa pani, wystawia na parapet wylozona pergaminem foremke do ciastek i pyta: jakie chcecie?

A na foremce lizakow bez liku. Okragle, kwadratowe, podluzne, jedno - i dwukolorowe. I moje ulubione, kulki z makiem. Objadamy sie lizakami, mija lato, ja wracam na poludnie, mija rok i znowu siedze przed poniemieckim domem, a z ust wystaje mi patyczek od lizaka. Objadamy sie lizakami, a ja, moze jedenastoletnia, zastanawiam sie, skad ta pani wie, jak robic lizaki w domu. Mija jeden, drugi i trzeci rok i wreszcie przychodzi to lato, kiedy nie ma juz nikogo, kto móglby otworzyc dla nas okno.

Fast forward i stop. I znów jestem w Londynie. Objadamy sie lizakami, a ja zastanawiam sie, czy Pani z Okienka tez czekala pietnascie lat, zanim reka boska wysypie jej cala zawartosc cukierniczki do garnka z borowkami.


niedziela, 07 listopada 2010
Więcej liberalizmu przy garach!
Robiłam niedawno porządek w moich szpargałach i wpadły mi w ręce bierki. Bierki dumne, drewniane, marki Mikado - pamiętam dobrze, prezent od Cioci z Anglii. Otworzyłam pudełko i wypadła z niego kartka. Na kartce stało, nakreślone starannym, dziecięcym pismem: 'JEDYNE PRAWDZIWE ZASADY GRY W BIERKI'. 

I fruu, wyobraźnia poszybowała do tamtego zimowego popołudnia, kiedy we trójkę siedzieliśmy w pokoju obok tatowej kancelarii i z pasją oddawaliśmy się jednej z pierwszych w życiu kłótni o zasady.
- Jak dotkniesz, to możesz wziąć tą, której dotknąłeś! - przekonywał Braciszek.
- Nie możesz! Tracisz kolejkę! - stwierdzała Siostra.
- Jak ona dotknie, to ja biorę tę bierkę, a ty czekasz kolejkę. Jestem najstarsza i mam rację, a wy macie mnie słuchać - mówiłam ja.
W końcu postanowiliśmy, niczym ojcowie demokracji w osiemnastowiecznych Stanach, spisać nasze prawa i obowiązki na papierze i od tej pory przestrzegać ich jak przykazań.

Dziś sama jestem ciocią z Anglii i moje podejście do zasad i przykazań trochę się zmieniło. Szczególnie w kuchni. To nie znaczy, rzecz jasna, że nagle zaczęłam gotować jajka na twardo pół godziny albo usiłować przyspieszyć działanie drożdży proszkiem do pieczenia (ahahaha!!! szaleństwo!!!). Chodzi nie o podstawy, ale o część twórczą. O komponowanie potraw, o myśl, o przepisy.

Przepisy kuchenne traktuję jak wszystkie inne przepisy. Co wartościowe - zachować. Co bez sensu - zmienić albo zlekceważyć. Co ciekawe - wypróbować. Nie zamierzam oblewać ryby z frytkami octem (ani nawet sokiem z cytryny) tylko dlatego, że ktoś uznaje to za akt uprawomocnienia potrawy. Jednocześnie, jeśli chcę ubić pianę z białek, to nie kombinuję - używam trzepaczki albo miksera zamiast, na przykład, tłuczka do mięsa.

Dlatego niezmiernie mnie dziwi pojawiające się w dyskusji o kuchni przekonanie rodem z 'Dnia Świra' - "moja racja jest najmojsza", tudzież "to jest jedyny prawdziwy przepis na tę potrawę". Weźmy na przykład taką zupę cebulową, klasyczną potrawę kuchni francuskiej (mówimy 'klasyczną' i od razu wpadamy w to szaleństwo, bo to najwięcej osób zdaje się posiadać 'jedyne prawdziwe zasady' właśnie w przypadku 'klasycznych' potraw). A więc zupa cebulowa - ja ją lubię z białym winem i drobnymi grzaneczkami, które do talerza dodaję sobie sama, po trochu, dzięki czemu są miłym, chrupiącym dodatkiem, a nie nasiąkniętym zupą kapciem. Och, jak mi się za to kiedyś oberwało. 

- Do fhącuskiej zupy cebulowej się daje porządną grzankę zapieczoną z serem, a nie jakieś popierdółki - powiedział Strażnik Jedynych Prawdziwych Zasad Gotowania Zupy Cebulowej. - Taka zupa bez grzanki to żadna zupa cebulowa - dodał i zrobił minę dwunastolatka, który właśnie barwnie wytłumaczył młodszemu bratu, że dzieci nie znajduje się w kapuście.
- Goń się, ciulu - odpowiedziałam mu po krakowsku i napchałam sobie usta zupą, żeby ostatecznie zamknąć temat. 
Kilka lat później ze znajomym Francuzem wyśmiewaliśmy tę sytuację, zgadzając się co do tego, że wersji francuskiej zupy cebulowej jest tyle, ile gotujących ją ludzi. Wersja z karmelizowaną cebulą, wersja z niekarmelizowaną cebulą, wersja z winem i bez, wersja z razowym chlebem gotowanym w zupie, wersja z przykrywaniem zupy 'pokrywką' z sera itd. itp. itd.

Kiełbaski z ogniska. Każdy ma na nie najlepszy przepis (ja lubię lekko przypaloną, jako dodatek akceptuję wyłącznie kubek grzanego wina)

Podobnie jest z innymi 'klasycznymi' potrawami, jak kurczak Tikka Masala, zielone curry, hamburger, humus, leczo, czy - po co szukać daleko - bigos. Co kuchnia, to przepis, to inna mieszanka przypraw i nieco inne proporcje. Jakże smutne byłoby życie, gdybyśmy nie mogli pozachwycać się nowymi wersjami czegoś, co już znamy, by oczywiście na końcu uznać, że my i tak to robimy lepiej. Nasze ulubione sąsiadki straciłyby połowę tematów do rozmów (- A próbowałaś, Jadźka, tej sałatki u Teresy na imieninach? No, niezła, niezła, ale ty mi powiedz, po cholerę ona tyle pieprzu dała? Tak mnie potem w język piekło, że hoooo!), a my nie mielibyśmy okazji sporządzić naszego prywatnego rankingu pierogów, w którym udział brały, obok naszych rodziców, dziadków i dalszych krewnych, również restauracje, mniej lub bardziej podłe bary i producenci mrożonek - zainteresowanych wynikami prosimy o kontakt e-mailowy.

Oczywiście, są wyjątki. Wołowina Wellington czy Pavlova mają swój początek zapisany w encyklopediach, gdzie jasno wskazuje się posiadacza Jedynego Prawdziwego Przepisu na daną potrawę. Ale w przypadku potraw tradycyjnych, jak wspomniany bigos, rosół albo kurczak jerk, właściwie tylko rdzeń przepisu pozostaje niezmienny, przyprawami i dodatkami zaś można dowolnie manipulować.

No chyba, że jest się restauracją. W takim wypadku zbyt daleko posunięty kuchenny liberalizm może prowadzić do katastrofy. Takiej, jakiej byłam ofiarą w pewnej restauracji na F. na ulicy Sławkowskiej w Krakowie, gdzie zamówiwszy zupę cebulową zostałam poczęstowana smutnym, cienkim rosołkiem z olbrzymią ilością oregano. Albo taką, jaka spotkała gości jednej z restauracji w programie 'Ramsay's Best Restaurant', którzy swój kotlet barani dostali... w kieliszku. W postaci płynu. Warto więc - drodzy właściciele restauracji i szefowie kuchni, to do Was się tu zwracam - zadbać o to, żeby wszelkie kuchenne ekstrawagancje opisywać w karcie dań; dzięki temu mniej będzie rozczarowanych gości. Ale to już temat za zupełnie inny wpis. 



środa, 04 sierpnia 2010
O konieczności deseru
Proszę sobie wyobrazić, za jakie dziwadło ostatnio uchodzę. W świecie dziewcząt w rozmiarze zero, które poczęstowane truskawką odmawiają ze względu na 'olbrzymią ilość cukru' (sic!) moje popołudniowe herbatki z shortbreadem albo domowym ciastem w roli głównej są witane z równym zrozumieniem, co przejście Pride Parade przez Wadowice.

Rzecz jasna, nie zamierzam rezygnować. Życie bez deserów nie miałoby sensu. Bo jak wyglądałby taki świat bez słodkości? Posiłki kończyłyby się na głównym daniu, wszyscy odchodziliby od stołu z przeczuciem niezrozumiałego niespełnienia; na zabawach i festynach dzieci zamiast waty cukrowej pogryzałyby marchewki - wróć! marchewki za słodkie - pogryzałyby kiełki.

Kubuś Puchatek, notabene organicznie znienawidzony przez moją siostrę za 'durnowate stukanie się w czaszkę, infantylne gadulstwo i bezsensowne włóczenie po lesie', zrozumiałby mnie doskonale. Małe co nieco. Dla małego co nieco warto wiele. 

Warto na przykład nie spać do późna po tym, jak w okolicach północy wpadło się na pomysł upieczenia ciasta. Warto obleźć kilka sklepów w okolicy w poszukiwaniu żelatyny w listkach. Warto zbierać się pod bramami pałaców, trwać w celibacie, a nawet zapisać się na siłownię, miejsce, które w mojej głowie do niedawna siedziało w tej samej szufladce co sklep wędkarski i Energy 2000

A jednocześnie - jako że deser jest po to, żeby zrobić sobie przyjemność - nie ma sensu się przemęczać. Moje podejście do siedzenia w kuchni jest stuprocentowo tożsame z wyrażonym kiedyś przez którąś z brytyjskich autorek książek kucharskich: 'Kocham gotować, ale nie wtedy, kiedy mogłabym jeść i pić'. Dlatego proste i szybkie. Dlatego kogel-mogel, budyń z sokiem owocowym, dlatego panna cotta, dlatego naleśniki z nutellą albo po prostu z cukrem, dlatego szybkie ciasta. I dlatego nie będę Państwu pisać o sufletach i torcikach. Zamiast tego...

Prosze sobie wyobrazic, ze leza sobie Panstwo na zielonej, puchatej trawce, pod wygodnym drzewem morelowym o galeziach ciezkich od pachnacych owocow, obok butelka wesolego winka, ktos sympatyczny, do tego kot, co lasi sie do nog. Cieplo, ale z lekkim wiaterkiem; tak sobie Panstwo leza i mysla, celebruja absolutna bezokazje i nagle wstaja, mowiac: 'Ach wiesz, moze zjemy cos slodkiego?', po czym udaja sie do kuchni i po chwili wynosza na przyklad...


Eton Mess, czyli niespecjalnie wymyslny, malo elegancki ale wspanialy deser z truskawka w roli glownej, ktory zupelnie nie kojarzy sie z miejscem swojego pochodzenia.



Na dwie porcje beda Panstwo potrzebowac:

  • bezy - najlepsze domowe, z wysuszonej w piekarniku piany z bialek i cukru, ale gotowe z dobrej cukierni tez dadza rade. Stanowczo odradzam kupowanie ich w supermarketach i tego typu podlych dla ciastek miejscach.
  • troche cukru (troche do smietany, troche do truskawek)
  • ubita smietana kremowka (maly kubeczek)
  • truskawki!* ewentualnie inne jagody
  • troche likieru do smaku (opcjonalnie) - sprawdzaja sie Cointreau, madeira czy wisniowka
Teraz cala magia: ubijam smietane z cukrem, w osobnym naczyniu mieszam truskawki z likierem i cukrem; przelamuje bezy na kawalki.

Wrzucam to wszystko do pucharka/kieliszka/miseczki i mieszam. Et voila! Moge wracac pod morele, gdzie czeka na mnie wino, kot, kocyk i mily ktos.

Tylko glupek zrezygnowalby z tego na rzecz rozmiaru zero.


*tu, gdzie jestem teraz truskawki zaczynaja wlasnie smakowac jak truskawki



czwartek, 22 lipca 2010
Piekarnia a solarium dla chleba
Jak sama nazwa wskazuje, Sto procent masla w masle nie znosi przekretow z jedzeniem w roli glownej. Dlatego tak bardzo ucieszyla nas ta wiadomosc: dzieki staraniom Real Bread Campaign reklama Tesco, sugerujaca ze w przysklepowych piekarniach piecze sie chleb przygotowywany 'od zera' zostala zakazana. Tesco reklamowalo sie takim pieknym obrazkiem:



'Swiezy chleb. Pieczony i przygotowywany od zera w naszej przysklepowej piekarni. Przy uzyciu 100% brytyjskiej maki. Kazdy bochenek jest prawdziwie brytyjski. Z krwi i kosci [o ile tak mozemy powiedziec o chlebie :) - przyp. manra]'

Okazuje sie, ze Tesco faktycznie produkuje swiezy chleb w swoich piekarniach - dotyczy to jednak mniej niz 1/3 z nich. W wiekszosci - co pewnie nie jest dla wiekszosci z Panstwa niespodzianka - pieczywo sie tylko odgrzewa, czy tez 'odpieka', stad okreslenie 'solaria dla chleba', ktorym posluzyla sie Real Bread Campaign.

Reklama zostala uznana za wprowadzajaca konsumenta w blad, a Tesco otrzymalo zakaz jej rozpowszechniania.

I dobrze. Pieczywo z glebokiego mrozenia i podpieczone bulki do odgrzania w domu, o wiecznie tym samym smaku nasaczonej octem gabki*, majace z pieczywem tyle wspolnego co Jola Rutowicz z Barbra Streisand zdazyly juz prawie wyprzec prawdziwy chleb z brytyjskich sklepow. Uczciwy bochenek nie tylko kosztuje tu tyle co pudelko belgijskich czekoladek, ale co gorsza, bardzo trudno go dostac.


A jeszcze trudniej dostac swieze drozdze, szczegolnie w mojej okolicy. Ale ja sie nie poddaje. Mam chytry plan na ten weekend... Prosze oczekiwac relacji.

*z litosci nie wspominam o absolutnie obrzydliwym chlebie tostowym w tysiacu rodzajow

 
1 , 2 , 3