Krakowski blog kulinarny na emigracji. Londyn od kuchni. Kurczak tikka, crumpets, marmite i cider. Mind the gap!


Real Time Web Analytics
Nasz Newsletter
* indicates required
czwartek, 18 lutego 2010
czekolada i ser
Będzie krótko, bo w końcu o słodkim piszę, a słodkie to nie moja domena. W zasadzie, z mojego punktu widzenia cały temat mógłbym opisać wielkim, głośnym mlaśnięciem. Piszę jednak, ponieważ coś mnie do tego popycha. W dwójnasób jestem kierowany w tym kierunku. 

Po pierwsze, byliśmy niedawno w Galerii Tortów Artystycznych (http://cukierniakasia.pl/) i próbowaliśmy tamtejszych specjałów. Miejsce całkiem przyjemne, przemiła obsługa i torty. Wiele rodzajów, wszystkie efektowne i całkiem niezłe, a niektóre świetne. Są też niestety słabsze troszkę pozycje i na taką właśnie się skusiłem. Tort czekoladowy z pleśniowym serem. Brzmiało intrygująco i od dawna za mną coś takiego chodziło. Tort, podobnie jak pozostałe niezwykle efektowny, ciemny i ozdobiony czekoladowymi maskami. Niestety, biszkopt przełożony masą czekoladową z umieszczonym w środku kawałkiem sera niezbyt przypadł mi do gustu. Może dla tego, że czekoladowa masa nie była dość czekoladowa (choć nie była zła), a może z uwagi na to, że ser w torcie stojącym przez długie godziny w chłodzie nie pieści tak podniebienia jak powinien. Pomysł ciekawy, ale do poprawy.

Drugą sprawą, która sprawia, że poruszam temat czekolady i sera jest komentarz (za który oczywiście dziękuję) traktujący o "najlepszym krakowskim deserze". Autorka wspomina suflet czekoladowy z serem pleśniowym. No, i to chyba może być coś o czym myślę od pewnego czasu. 

Jakiś czas temu podejrzałem w telewizji kablowej Hestona Blumenthala, który przekonywał (zresztą bardzo udanie) do ekstrawaganckich z pozoru połączeń smakowych. Tu właśnie pojawił się ser pleśniowy i czekolada. Poniżej film, który udało mi się znaleźć w youtube, a który jest właśnie tym programem z przeszłości. Mam nadzieję, że Gosia da się namówić na przygotowanie ze mną tego w domu. Jak się uda (namówić ją), to zdamy relację.


sobota, 13 lutego 2010
Tłusty czwartek u Mamy Franceska
Kocham ciastka. Nie jakieś tam "lubię". Uwielbiam ciastka. Wyznaję zasadę "cukier górą", najbardziej na świecie boję się cukrzycy i uważam, że na deser zawsze musi być miejsce. Tym bardziej martwi mnie restauracyjna oferta deserów. W dziewięciu na dziesięć deserowa oferta wygląda tak:

Szarlotka (różne wersje; najpopularniejsza jest ta na ciepło zlodami waniliowymi)
Sernik
Lody - najczęściej trzy smutne gałki wrzucone w niedomyty pucharek, z kawałkiem biszkopta "na odwal się"
(tutaj kończy się deserowa oferta pięciu na dziesięć lokali)
Creme brulee
Tiramisu
Panna cotta

Finito! Dotąd sięga inwencja przeciętnego szefa kuchni.
Dlatego kiedy akurat nie ma się ochoty na tiramisu albo na szarlotkę, lepiej poeksperymentować w domu.

Można na przykład zrobić sebadas - ciasteczka z Sardynii, które pewnego letniego wieczoru unieruchomiły mnie w domu Franceska. To był pierwszy z tych dwóch przypadków, kiedy po kolacji nie mogłam się ruszać (o pierwszym pisałam już tutaj). 

Sebadas (lub seadas) zrobiła wtedy słynna Franceskowa mamma, emigrantka z Sardyńskiego miasta Olbia i nasza przewodniczka po tym, co najlepsze we włoskiej kuchni. Było tak: pane carasau, marynowany bakłażan, trzy rodzaje oliwek, grillowane krewetki, malloredus z małżami i rybną posypką... dosyć już - mówił mój żołądek - dosyć, bo się pogniewamy! A ja na to: cicho, sza - coś tam jeszcze skwierczy na patelni!



A to skwierczały właśnie sebadas. Mamma Franceska podała nam po jednym, polane sardyńskim miodem. O wszyscy święci! Jakie to było dobre! Zjadłam dwa, a następnie grzecznie przeprosiłam, poszłam na górę, upadłam na łóżko i nie wstawałam aż do południa dnia następnego. Uratowała mnie dopiero kąpiel w miejscowej rzece, do której idzie się przez bambusowy lasek (właśnie tak, jest bambusowy lasek koło Pavii). 

Ale proszę się nie bać, sebadas są zupełnie bezpieczne pod warunkiem, że nie poprzedzimy ich pane carasau, marynowanym bakłażanem, trzema rodzajami oliwek, grillowanymi krewetkami i malloredus z małżami i rybną posypką NARAZ. Polecam je więc raczej na podwieczorek - o tej porze lepiej unikać leczniczych kąpieli w rzekach.

Sebadas w ilości wystarczającej sześciu niezbyt wygłodniałym osobom

pół kilo mąki (typ 450)
400 świeżego Pecorino (najlepiej dolce)
50 g dobrego smalcu
starta skórka z cytryny
łyżka semoliny
szczypta soli
dobry miód (raczej "lekki" - akacjowy, lipowy; nie polecam spadziowego)
olej do smażenia

Do rondla wrzucam Pecorino, dodaję szklankę wody, semolinę i skórkę z cytryny. Gotuję na wolnym ogniu, ciągle mieszając, aż ser się roztopi i utworzy się gęsty krem. Zdejmuję z ognia i mokrymi rękami dzielę na części i rozpłaszczam. Pozostawiam do wyschnięcia.

W tym czasie wysiewam mąkę na blat i dodaję smalec, sól i mąkę. Zagniatam i dzielę na dwie części. Wałkuję cienko. Nakładam porcje sera na pierwszą część i przykrywam ją drugą (jak na pierogi), po czym wykrawam okrągłe ciastka. Sklejam. 

Smażę w głębokim tłuszczu aż zrobią się złote. Podaję  od razu z solidną ilością dobrego miodu.

Sebadas doskonale przenoszą w czasie i przestrzeni. Do zobaczenia więc latem na Sardynii.

czwartek, 11 lutego 2010
Osobisty ranking pączków
Ale żeśmy nakupili pączków! Szliśmy przez miasto z dwoma siatami, uważając, żeby nieostrożny pasażer autobusu lub tramwaju nie zgniótł tego, co było w środku. Całe miasto pijane cukrem - trzeba uważać podwójnie!

Ranking pączków robi co roku krakowska Gazeta Wyborcza, a w tym roku my zrobiliśmy swój. Przede wszystkim dlatego, że nam się chce, ale i dlatego, że wyniki tegorocznego gazetowego plebiscytu uważamy za brednie. Ale po kolei.

W naszym rankingu startowały cztery cukiernie (nie wystarczyło nam czasu, żeby stać we wszystkich kolejkach): 

Cukiernia pod Arkadami - ulica Krakowska*

Cukiernia Roman Cyran - Plac Wolnica

Cukiernia Józef Wilk - Plac na Stawach 

Cukiernia Mrozowie - ul. Krakowska

Wybór nie był przypadkowy. Pierwsze trzy to po prostu nasze ulubione cukiernie (stare, sprawdzone i nie do pokonania) - do Wielkiej Piątki należą też Michałek i Śliwa, ale do nich nam dzisiaj było nie po drodze. Mrozowie natomiast byli po drodze, a że i do nich mamy sentyment, zgarnęliśmy dwa pączki i stamtąd.

Po odstaniu swojego w kolejkach przystąpiliśmy do szalonej konsumpcji prawie dwudziestu pączków. Zaznaczam, że były to pączki tłustoczwartkowe, czyli masówka, proszę więc wyników nie traktować w kategoriach objawienia.


W lewym górnym rogu podziwiać mogą Państwo pączki spod Arkad, poniżej pączki od Mrozów, jeszcze niżej trio Mrozowie, Cyran i Arkady. Pączki od Wilka nie doczekały sesji fotograficznej. Zostały pożarte natychmiast. Koty, jak widać, były niezmiernie zainteresowane naszym rankingiem.


Ranking wygrała - bez niespodzianek - cukiernia Cyrana z Wolnicy. Pączki, co prawda, szprycowane, ale to nie odbiera im smaku. Cukiernia z Wolnicy powinna przejąć od Telepizzy (fuj) hasło reklamowe i napisać sobie nad drzwiami: "Naszym sekretem jest ciasto". Bo o to właśnie chodzi - u Cyrana ciasto jest doskonałe. Miękkie, sprężyste, a jednocześnie lekkie. Marmolada mało różana, ale dzięki temu trafia w nasz gust, bo do fanów sklepowej marmolady różanej nie należymy. Pączki od Cyrana są bardzo niepozorne, ale są mięciutkie i ładnie pachną. 

Drugie miejsce - przyznawane jednoosobowo przeze mnie, bo pożarłam te pączki przed powrotem do domu - zajęła cukiernia Józefa Wilka z Placu na Stawach. Pączki pyszne, rumiane, ze smaczną marmoladą (znowu, niestety, minus za szprycę). 
Mogę niestety nie być obiektywna, bo pączki od Wilka to pączki mojego dzieciństwa. Jadłam je już wtedy, kiedy cukiernia urzędowała jeszcze na Syrokomli; chodziłam po nie, kiedy byłam w odwiedzinach u babci, a teraz zaglądam do Wilka przed pracą lub po niej. Dlatego szczególnie zmartwiła mnie wiadomość o śmierci pana Józefa w ostatnim tygodniu stycznia. Na szczęście zdążył w porę przekazać swoje sekrety komu trzeba i dzięki temu po pączki z Placu na Stawach nadal ustawiają się olbrzymie kolejki (stałam pół godziny!).


Trzecie miejsce - cukiernia Pod Arkadami. Pączki bardzo "cukierniane" - pachnące różnymi pachnidłami; ładne, okrągłe, dobrze przypieczone - tak, jak lubię. Lukier trochę zbyt twardy, ale komu to na serio przeszkadza? Smażone na bieżąco i bardzo popularne.

Czwarte miejsce - Mrozowie. Mają dobre drożdżówki, ale pączki nie są na pewno ich specjalnością. Skórka zbyt twarda, pączek w środku bardzo zbity; plus za dobrą marmoladę. Żadna rewelacja, ale nadal to jest sto poziomów wyżej niż pączki z jakichś teszczaków czy biedronków.

Nażarliśmy się tymi pączkami i nie było już miejsca na nic innego. Ale długo taki stan się nie utrzyma. Jutro kolejny odcinek karnawałowej rozpusty, tym razem...

o tym, jak przyjemnie spędzić ostatnie dni karnawału opychając się do nieprzytomności słodyczami o jeszcze większym stężeniu cukru i tłuszczu - przepisy specjalnie dla Państwa przywieźliśmy prosto z Włoch. Prosimy o niecierpliwość.

Na koniec konkurs dla Państwa. Do wygrania - uwaga! - NAKLEJKA "JADĘ Z TRÓJKĄ" - oryginał, nie tania podróbka! Przywiózł ją sam Paweł Homa, więc sami Państwo rozumieją - to nie byle co!

Pytanie brzmi: kto jest na zdjęciu poniżej? Dodam, że to zapowiedź jednego z następnym wpisów... Pytanie jest trudne, premiować będziemy więc nie tylko trafność odpowiedzi, ale i twórczość :) Na odpowiedzi czekamy do niedzieli pod adresem manra@o2.pl . 




*tak, drodzy czytelnicy spoza Krakowa: mamy tu ulicę Krakowską - kiedyś prowadziła z Kazimierza do Krakowa.
środa, 10 lutego 2010
Bzdury z menu, czyli akompaniamenty w towarzystwie
Miało być dzisiaj o czymś innym, ale jedna z krakowskich restauracji zabiła tamten pomysł newsletterem, który trafił dziś rano na moją skrzynkę. Otwarłam wiadomość i ze śmiechu oplułam monitor.

Jestem już przyzwyczajona do pretensjonalnych, napuszonych i zaczerpniętych z samego środka narkotycznego tripu nazw potraw, ale schizofreniczna kreatywność ich twórców niezmiennie się rozwija.

Oto restauracja Percheron (jedna z niezrównanych, jeżeli chodzi o pretensjonalne nazwy dań) serwuje:
Carpaccio wołowe w aromacie zielonego pieprzu, oliwy miodowo balsamicznej w towarzystwie różnych sałat (ciekawe, jak ciekawe towarzystko są sałaty?)

Carpaccio z krewetek aromatyzowanych świeżymi ziołami, owinięte w halibuta z pieprzem w łożu z liści młodego szpinaku (a nad łożem baldachim z marchewki julienne)

(swoją drogą, gdzie nie pójdę, tam w karcie carpaccio, to już się robi irytujące)

Strudel z pieczonej golonki i kurek w otoczeniu chrustu ziołowego w sosie z czerwonego wina i goździków (poddaj się, strudlu! jesteś otoczony!)

Polędwiczki z dzika marynowane w brusznicy z miodem, wsparte na tortilli nadziewanej grzybami z aromatycznym sosem żurawinowym (ciekawe, czy kelner, niosąc to niezwykle wyrafinowane danie zadaje sobie to samo pytanie, co Wojciech Mann w reklamie pewnej herbaty)

Następna w kolejce restauracja Amadeus ze swoim słynnym postumentem...

Filet z halibuta na postumencie z cukinii z rozetą ziemniaków na sosie szafranowym

... oraz restauracja Virtuoso z gniazdem:
Grillowane małe kalmary na gnieździe z chrupiącej sałaty


Nie będę się więcej pastwić. Widziałam już mięsa podawane w akompaniamentach sałat, ryby w towarzystwie tymianku, naleśniki otulone sosem (pisze na przykład restauracja La Strada "Prezentujemy mięso polędwicy wołowej o tajemniczym wnętrzu otulone sosem gorgonzola." To tajemnicze wnętrze jakoś dziwnie nie zachęca...) i tysiące podobnych bzdur.

A dziś rano Le Scandale trafiło mnie zapiekanką ziemniaczaną z beszamelem w asyście marchewki.

-Już to widzę - powiedział Maciek. - Michael Jordan wchodzi pod kosz. Nikt go nie pilnuje. Marchewka ma piłkę. Patrzy i podaje. Jordan pakuje piłkę do kosza z powietrza. Kolejne cudowne podanie Juliana Marchewki. Marchewka notuje już ósmą asystę dzisiejszego wieczora.

Albo:

Komisja śledcza do spraw ogólnego zatrucia parlamentarzystów w stołówce sejmowej.
A: Panie pośle, czy to prawda że w lutym 2004 pan Julian Marchewka był pana asystentem?


Drodzy restauratorzy, apeluję do Waszych serc i głów - ruszcie nimi, zanim zaakceptujecie takie bzdury w swojej karcie dań (albo -uwaga, reklama - kliknijcie tutaj). No chyba, że zależy Wam na gościach, których życiowymi drogowskazami są Blake i Crystal z Dynastii.


PS. Jeżeli komuś z Państwa wydaje się, że bredzimy - zapraszam do lektury komentarzy i do polemiki (w cywilizowanych ramach).

P.P.S. Co jest gorsze niż pretensjonalne nazyw potraw? Źle przetłumaczone nazyw potraw! Zapraszamy do naszej Prywatnej Kolekcji.
 
1 , 2